Komt een leraar bij de bakker...

5 mei 2016

Arno van Uden - vmbo-leraar in Oirschot - schreef eerder over zijn bakkersverleden en de goede herinneringen aan dat leven. 'Geen toets of hersenscan kan deze herinnering zichtbaar maken'. In dit blog trekt hij opnieuw een bakkersschort aan en ziet hij  parallellen in verantwoordelijkheden. 'Komt een leraar bij de bakker...' 

Als verantwoordelijk bakker wil je “goed” brood in de winkel, brood dat voldoet aan de door jouw gestelde normen: mals, knapperig, vers, gezond van kleur, smaakvol, geschikt voor meerder toepassingen en een passende uitstraling: brood met een eigen karakter, klaar om de grote stap te maken naar de maatschappij!

Deze broden kunnen uitsluitend gemaakt worden door een bakker met passie voor zijn vak. Hij gebruikt uiteenlopende ingrediënten, luistert naar zijn klanten, besteedt veel aandacht en tijd aan het productieproces en levert, per brood, maatwerk.

Als de verschillende ingrediënten van diverse leveranciers binnen zijn gekomen kan het productieproces beginnen. De bakker begint nauwkeurig het recept af te wegen en de bakkerij gereed te maken. De narijskast en oven worden aangezet, de ingrediënten in de deegkneder gedaan. Zorgvuldig wordt water van de juiste temperatuur bijgevoegd en kan het kneden beginnen. Gedurende het kneden worden de eiwitten, gluten, ont-wikkeld en vormen belangrijke verbindingen met elkaar. Deze verbindingen zijn van belang voor het slagen van het brood, ze vormen een belangrijk netwerk.

Na het kneden krijgt het deeg voldoende tijd om te rusten, wat belangrijk is voor de ontwikkeling. Het te snel verwerken van het deeg geeft een slecht eindresultaat. Een goede bakker neemt vervolgens voldoende tijd om het deeg te verdelen, te laten rijzen, op te maken, te decoreren en in de narijskast te plaatsen voor de narijs. Dit alles is ook van belang voor een optimale ontwikkeling. Tijdens het rusten van het deeg kunnen gluten zich herstructureren, nieuwe verbindingen aangaan en blijft het deeg goed verwerkbaar. Het is van belang dat je de juiste dingen op het juiste moment doet, niet te vroeg en niet te laat. De aangegeven rijs-/baktijden zijn richtlijnen, maar het juiste gevoel van de bakker zorgt voor het beste eindresultaat.

De laatste stap is het bakken van het brood. Dit gebeurd in een oven waar de temperatuur perfect is voor het brood dat erin gebakken wordt. Tijdens het bakken vormt zich het definitieve netwerk van eiwitten, welke de uiteindelijke structuur van het brood bepalen. Het brood wordt vervolgens uit de oven gehaald en in de winkel gelegd. De meeste broden voldoen aan de daarvoor gestelde normen. Enkele broden niet. Deze broden zijn zich gedurende het proces anders gaan ontwikkelen en zijn op hun eigen manier gerezen en gebakken. Deze broden belanden niet op de normale plek, in de winkel. Voor deze broden wordt een succesvol alternatief gezocht. Het ene brood blijkt geschikt om verwerkt te worden tot een heerlijk belegd broodje en een ander zal worden verwerkt tot bourgondische croutons voor de verrijking van de smaakvolste soepen of salades. Kortom, geen enkele brood wordt verwijderd maar krijgt een passende plek in de maatschappij!

De broden die in de winkel belanden voldoen aan de gestelde normen en zijn geslaagd, broden met een eigen karakter. Deze broden zijn klaar om zich staande te houden in de maatschappij. Elk brood zal namelijk op een andere plek terecht komen: in de broodtrommel van een kind, op een koffietafel, bij een brunch, als lunch van een arbeider of minister, als voer voor de eenden of op een feestje. Een brood dat klaar is voor de maatschappij heeft zich perfect kunnen ontwikkelen dankzij liefde, tijd, rust en aandacht van de bakker.

 Arno van Uden is leraar op het Kempenhorst College in Oirschot.